Виноград, дуб и время формируют характер коньяка. Других ингредиентов, кроме воды, в хорошем коньяке нет. Разберём весь процесс производства по шагам на примере армянского коньяка.
Из чего делают коньяк
Основа коньяка белый виноград. В Армении это местные сорта, в том числе Воскеат и Гаран Дмак, выращенные на вулканических почвах Араратской долины. Сбор урожая занимает несколько недель: виноград снимают по мере достижения нужной сахаристости, а лучшие грозди отбирают вручную.
Красный виноград для коньяка не используют: свой цвет он приобретает за счет выдержки в дубе.
Шаг 1. Молодое вино
Виноград прессуют, затем сок бродит примерно неделю. Получается сухое белое вино с высокой кислотностью и крепостью около 7–9%. Такой виноматериал не предназначен для распития, это сырьё для перегонки.
Шаг 2. Двойная перегонка
Вино перегоняют дважды. После первой перегонки получают мутный дистиллят крепостью до 32%. При второй перегонке отделяют начальную и конечную фракции, «голову» и «хвост». Для выдержки оставляют только самую чистую и тонкую фракцию, «сердце», крепостью около 70%.
Этот бесцветный спирт ещё не коньяк. Им он станет только в бочке.
Шаг 3. Выдержка в дубе
Дистиллят помещают в дубовые бочки. Армянский коньяк выдерживают в кавказском дубе. Древесина отдаёт спирту цвет, ноты ванили, сухофруктов и шоколада, а через поры бочки спирт «дышит». Часть жидкости каждый год испаряется, и крепость постепенно снижается.
На этикетке указывают срок выдержки коньяка в бочке. Выдержка может длиться от трёх лет до нескольких десятилетий. Чем она дольше, тем мягче вкус и длиннее послевкусие.
Шаг 4. Купаж и крепость
Мастер смешивает спирты разного возраста и из разных бочек, чтобы получить задуманный вкус. Затем напиток разбавляют водой до выбранной крепости, обычно до 40%, и дают ему ещё отдохнуть в бочке перед розливом.
Шаг 5. Бутылка
После розлива в бутылку выдержка коньяка прекращается. Поэтому даже спустя десять лет хранения двадцатилетний коньяк останется двадцатилетним.
Как делают TUFF
TUFF делают из белого винограда Араратской долины, дважды перегоняют и выдерживают в кавказском дубе: TUFF XO двадцать лет, TUFF Heritage тридцать. Крепость 40%.
Последний шаг в создании TUFF особый. Бутылку закрывают пробкой из вулканического туфа, которую вырезают из камня и обрабатывают вручную. Двух одинаковых пробок не бывает, и ваша останется с вами после последнего бокала. Как делают TUFF
Вопросы и ответы
Из чего делают коньяк?
Из белого винограда. Из него делают молодое сухое вино, дважды перегоняют в спирт и выдерживают в дубовых бочках. Перед розливом добавляют воду, чтобы скорректировать крепость до 40%.
Сколько лет выдерживают коньяк?
Минимум несколько лет, а выдержанные коньяки от десяти до тридцати лет и дольше. Возраст указывают на этикетке. TUFF XO выдерживают 20 лет, TUFF Heritage 30 лет.
Стареет ли коньяк в бутылке?
Нет. Выдержка проходит только в дубовой бочке. В закрытой бутылке коньяк не меняется годами.
Почему у коньяка крепость 40%?
После выдержки в бочке крепость спирта обычно выше, поэтому перед розливом мастер разбавляет его водой. Крепость 40% позволяет сохранить баланс: аромат коньяка раскрывается, а спирт не перебивает вкус.
Бренди или коньяк · Араратская долина · Коллекция TUFF
Читайте также: Армянский коньяк: путеводитель по напитку · Бренди и виски: в чём разница
